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對一般人來說，「濾水器」就是把水內雜質隔離的一個筲箕﹕價錢愈貴，能隔除的物質愈細。高檔一點的，還聲稱能把以納米計的細菌除去。「濾水」，就是把物質從水中取出，所淨下來的，愈少愈「純正」、愈少愈好。

蒸餾水影響萃取

這是濾水器公司的目標，但以味道為本的咖啡店老闆，其實另有考慮。

正如前文提及，以蒸餾水冲咖啡會對萃取有負面影響。水內的總溶解固體 （TDS），並非愈少愈好。冲咖啡需要的「水質調整」：包括把肉眼可見的「黃泥水」內的沉澱物隔除。接下來便需要把水內的鈣換成鈉去調整軟硬度。若是鈉太 多，又需要減低硫酸（sulphate）含量，否則水的口感又會變得粗糙（harsh），正所謂牽一髮動全身，沒完沒了。

把水加熱，對水質又會有影響嗎？

有個現象，對曾旅居英倫的讀者應該不會陌生﹕浴室內的花曬，廚房的水煲，以至熱水喉，用舊了都會積累一層乳白色的碳酸鈣（calcium carbonate）。這是硬水內「煲得走」的成分（temporary hardness）。由於碳酸鈣在意式咖啡機密封、高壓的渦爐內更易形成，所以若沒有濾水器，喉管和單向閥會首當其衝，加速損耗。加熱後的水，會由於鈣含 量減少而變軟，它的鹼度（alkalinity），也會減少。

水鹼度高 咖啡欠細膩

用鹼水（高pH值）或者是鹼度高（中和酸度能力）的水冲咖啡，豆內的有機酸會被中和。喝起來平淡乏味，口感也會欠細膩（chalky）。反之，酸度過高則會影響整體平衡，長遠來說甚至會腐蝕金屬喉管。

在水源質素欠佳的國家開咖啡店，正確做法是先以碳濾網把氣味隔除。然後以反滲透（reverse osmosis）或去離子器（deionizer）把大部分離子過濾。最後才把冲咖啡所需的理想化學成分加入（reionizer）。就像作畫前，把塗污 了的畫紙用擦膠擦乾淨才重新上色。不過這些設備，成本不菲。

水裏的礦物含量，對釀酒業尤其重要。冲咖啡，只是把原料（咖啡豆）內的物質，有序地洗刷出來，而釀酒，則涉及發酵等對酸鹼度敏感的化學作用。所以相比起來，冲咖啡的水，算是容易調整了。

文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，www.facebook.com/Knockboxcoffee）

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