淺談咖啡﹕冲咖啡的水 (下)

 

 
【明報專訊】「若以SCAA(美國精品咖啡協會)的建議作標準,其實香港和台灣的水質都很適合冲咖啡。」我說道。「問題不是本港的水質控制,而是送水入屋的水喉和大廈水箱。」

 

對一般人來說,「濾水器」就是把水內雜質隔離的一個筲箕﹕價錢愈貴,能隔除的物質愈細。高檔一點的,還聲稱能把以納米計的細菌除去。「濾水」,就是把物質從水中取出,所淨下來的,愈少愈「純正」、愈少愈好。

 

蒸餾水影響萃取

這是濾水器公司的目標,但以味道為本的咖啡店老闆,其實另有考慮。

正如前文提及,以蒸餾水冲咖啡會對萃取有負面影響。水內的總溶解固體 (TDS),並非愈少愈好。冲咖啡需要的「水質調整」:包括把肉眼可見的「黃泥水」內的沉澱物隔除。接下來便需要把水內的鈣換成鈉去調整軟硬度。若是鈉太 多,又需要減低硫酸(sulphate)含量,否則水的口感又會變得粗糙(harsh),正所謂牽一髮動全身,沒完沒了。

把水加熱,對水質又會有影響嗎?

有個現象,對曾旅居英倫的讀者應該不會陌生﹕浴室內的花曬,廚房的水煲,以至熱水喉,用舊了都會積累一層乳白色的碳酸鈣(calcium carbonate)。這是硬水內「煲得走」的成分(temporary hardness)。由於碳酸鈣在意式咖啡機密封、高壓的渦爐內更易形成,所以若沒有濾水器,喉管和單向閥會首當其衝,加速損耗。加熱後的水,會由於鈣含 量減少而變軟,它的鹼度(alkalinity),也會減少。

水鹼度高 咖啡欠細膩

用鹼水(高pH值)或者是鹼度高(中和酸度能力)的水冲咖啡,豆內的有機酸會被中和。喝起來平淡乏味,口感也會欠細膩(chalky)。反之,酸度過高則會影響整體平衡,長遠來說甚至會腐蝕金屬喉管。

在水源質素欠佳的國家開咖啡店,正確做法是先以碳濾網把氣味隔除。然後以反滲透(reverse osmosis)或去離子器(deionizer)把大部分離子過濾。最後才把冲咖啡所需的理想化學成分加入(reionizer)。就像作畫前,把塗污 了的畫紙用擦膠擦乾淨才重新上色。不過這些設備,成本不菲。

水裏的礦物含量,對釀酒業尤其重要。冲咖啡,只是把原料(咖啡豆)內的物質,有序地洗刷出來,而釀酒,則涉及發酵等對酸鹼度敏感的化學作用。所以相比起來,冲咖啡的水,算是容易調整了。

文﹕Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI認可杯測師,Cup of Excellence首位港人評審,www.facebook.com/Knockboxcoffee

 

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