淺談咖啡﹕冲咖啡的水 （上）
【明報專訊】「香港的水質是很．好．的！」Hilda是大專生，主修環保工程。聽到有同事談及本地自來水的水質，她急不及待辯護道。
「這裏不是環保署面試，你不用搶着護主啊。」眾人大笑。
一杯咖啡裏，水佔了總容量的98%以上；換言之，咖啡成分只佔大概1.2至1.5%。就算是公認濃郁的意式咖啡espresso，來自咖啡豆的部分 也只是1.9至2%而已。故此水質的好壞，會直接影響飲品味道。從前參加過興趣班，導師煞有介事地向同學「贈言」﹕若想在咖啡市場突圍而出，「秘訣」在於 一個好的濾水器。可能傳統意式咖啡對冲煮的技術要求較低、深炒咖啡豆的配方豆又欠缺個性，水質便成為分辨味道的重要分野。他雖語氣浮誇，課程內容又不像歐 美精品咖啡協會般專業，但對於吧枱整潔及水質的建議，還是很值得參考。
相信味覺再遲鈍的人也會同意，礦泉水、蒸餾水和在家煲凍滾水的味道很不同。究竟分別在哪？
原來除了品酒、品茶、品咖啡，世界上還有一些品水的人（water taster）。筆者曾聽聞國內供水商會顧用專人「整天喝水」，以評鑑樣本水質。同事形容這崗位是「筍工」，但筆者覺得這更似古時替皇帝試毒的人。也有一 些外國餐廳聘請品水專家，像紅酒配對（wine pairing）般，為不同的食物配上不同的水。例如食魚子醬應佐以低鈉的水，而食芝士則可拼上梳打水等。
水質要求 八大條件
根據美國精品咖啡協會（SCAA）建議，冲咖啡的水需要符合八大條件。當中包括無香味（odor-free）、無色（clear）、無氯氣 （chlorine）以及中性的酸鹼度（pH）。其餘四項，則跟水內礦物含量有關﹕鈉含量（sodium）、鈣含量（或軟硬度，calcium hardness）、鹼度（alkalinity，筆者認為譯作「容酸度」較達意）和總溶解固體（total dissolved solids, TDS）。
水就像一個容器，其本身的礦物質含量多寡會直接影響物質的滲透速度。所以用純水（蒸餾水）冲咖啡，從豆內取出的味道較多，喝起來也較尖銳。相反，以TDS較高的水冲煮，由於部分可容納空間已被礦物質「佔據」，剩下來能吸納咖啡的會較少，喝起來，味道也較平淡乏味。
軟水硬水 影響味道？
很多人都以為水的軟硬度會影響咖啡味道，其實不然。不過從營運角度看，硬水會對咖啡機造成耗損。所以濾水設備，不單是為了味道設想的。
（下期再續）
文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，www.facebook.com/Knockboxcoffee）
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